アマチュアは棋士とは呼べませんよね？ 女流棋士は辛うじて棋士かもですが

とりあえず将棋に限定して答える。
日本将棋連盟的には日本将棋連盟棋士以外は棋士ではない。
すなわちアマチュアは棋士ではない。
ただ、日本将棋連盟には棋士に含めない棋士として女流棋士と指導棋士がいる。
女流棋士はプロだが指導棋士はプロなのかアマチュアなのか立場は微妙です。
指導棋士はプロ扱いではないのに完全なアマチュア扱いでもなくアマチュア大会に出ることを禁止されています。
アマチュア大会に出るプレイヤーは日本将棋連盟では「棋士」ではなく「選手」と呼んでいます。

辞書的には囲碁または将棋のプレイを職業としている人なら棋士。
女流棋士は辞書の定義ではもちろん棋士になる。
指導棋士はどんな仕事かよく知らないのでとりあえず置いておく。
将棋系職業Youtuberがそれで飯が食えているのなら自分で棋士と名乗っても辞書の定義に合致もするし自由だと思う。

第三の使い方として、完全なアマチュアに「棋士」使う場合がある。
将棋プレイヤーを棋士と呼んでいるパターンで、例えば将棋ウォーズの「棋士団」のような使い方。
この場合、職業、非職業を無視しているわけだが、プレイヤーかどうかのみを見ていてまあ意味は分かって少なくとも棋士と名乗ってはいけない法律もなく別にいいんじゃないだろうか。
一応将棋ウォーズは日本将棋連盟公認。
日本将棋連盟がプレイヤー全員が棋士ではなくて棋士/女流棋士/指導棋士と選手に分けろというのは面倒くさい話である。
面倒くさいのでアマチュアも含めてまとめて全部「棋士」もしくプロも含めて「選手」と言う人が出てくるのは自然なことで間違いか正しいかも主観だろう。
日本語的には「棋士」は「選手」でもある。
少なくとも、将棋ウォーズの「棋士団」に対して日本将棋連盟は棋士じゃないのだから「棋士」という言葉を使うななどという苦情は出していない。
選手という意味で使って別にいいじゃないか。

詳しくありがとうございます

だからプロ棋士はアマチュアを棋士とは絶対呼びません。

○○アマとか○○さんです。