fateシリーズって何から観て何を後回しにすればいいんですか？どれが本筋でどれが重要な話でどれ…

初回ならFateシリーズの原点に当たる奈須きのこ原作「Fate stay night」から入りましょう。
ゲーム版(PC、PS2、PSvita、iOS/android対応)なら下記のアニメ化されている3シナリオ全部収録されているので、こちらから入るのもあり。
アニメ版だと省略されているシーンや説明がカットされているのが多いですが、ゲーム版だとモノローグや用語集で詳しく設定が解説されています
アニメを先に観て、分からないことがあったらゲーム版をプレイするのも断然あり
アニメかゲーム、どちらが先でもOK
どちらがオススメかと言われたらゲーム版
※PC版のみ性描写や一部残酷描写の為、18歳未満購入禁止&ボイス無しになります。
Fate stay nightは元は恋愛アドベンチャーゲームであり、三人のヒロイン「セイバー、遠坂凛、間桐桜」によりシナリオが分岐されて、主人公の「衛宮士郎」が選択したヒロインによって大きくシナリオの流れが変動するのが特徴です
アニメから入るなら

・Fate stay night(2006年スタジオディーン制作)全24話
……一番最初のFateアニメで、サーヴァントの「セイバー」がヒロインのシナリオ
ufotableと制作スタジオが違う&10年以上前のアニメなので絵柄が古く感じるかもしれないけど、Fateシリーズの基本となるシナリオなので絵柄に抵抗がないなら一番最初に観るのをオススメ
このルートのみ明かされる重要な謎もいくつかあります

・Fate stay night Unlimited Blade Works(2014年 ufotable制作)全26話
……ライバルの「遠坂凛」がヒロインのシナリオ
とにかく美麗な作画と派手なバトルアクション、視聴者の予想を突くシナリオ展開で、初心者にもオススメ。今ならこちらから入るのもあり
※スタジオディーン制作の劇場版もあるけど、原作の長いシナリオを一本に無理にまとめている為、初見だと内容が理解しづらくなっておりあまりオススメできません

・Fate stay night Heaven’s Feel(2017年～2020年ufotable制作)劇場版アニメ3部作
……主人公の後輩、「間桐桜」がヒロインのシナリオ
stay nightの完結編にあたる物語
さらにクオリティアップした美麗作画と迫力あるバトル、原作ゲームにはなかったシーンを追加してヒロインの桜を深く掘り下げたシナリオ、ダークな雰囲気を再現したFateアニメで一番オススメできる素晴らしい作品ですが、闘いの舞台となる「聖杯戦争」のルール説明が省略される為、初見にはオススメできない
ゲーム版もしくは前二つのアニメで聖杯戦争のルールを把握してるならOK

Fate/zero(2011年 ufotable制作)全25話
……stay nightの過去(第四次聖杯戦争)に当たるシナリオ。こちらは原作がゲームではなく虚淵玄氏による小説になります。
主人公は衛宮士郎の義父、衛宮切嗣を基準にしつつ複数のキャラクターから俯瞰した群像劇。
魔法少女まどかマギカで一躍有名になった虚淵玄氏原作によるハードな鬱展開、ダークな世界観、ufotable制作による迫力あるバトルでこちらもオススメですが、
・メインキャラが聖杯戦争のルールを事前に把握している為、初見の視聴者が観たら聖杯戦争のルール等が少々分かりづらい
・zeroは原作小説が虚淵玄執筆で、stay night(原作者:奈須きのこ)と異なるシナリオライターの為か、stay nightと一部設定やキャラの性格に食い違いや矛盾がある
・stay nightより過去の話だけど原作小説がゲーム版stay nightの後に執筆された為、劇場版heaven’s feel2章の重要なネタバレがある
のでご注意
ネタバレを気にするのならunlimited blade worksとheaven’s feelの1,2章を見てからzeroを観るのがオススメ
いっそネタバレを気にしないなら先にzeroを観ておくと、たまにunlimited blade worksに仕掛けられたアニメオリジナル要素にニヤリとするシーンもあり

Fate grand order(FGO)
……原作がソーシャルゲーム
アニメがプロローグ、6章、7章、終章、他番外編のみと新規にはわかりにくい作りになっています
アニメから入るのではなく、必ずゲームから入ることを推奨
一応他Fateとは流れが違う内容ですが、先にstay night unlimited blade worksだけでも観ておくことを推奨

他のタイトル
・Fate kaleid linerプリズマイリヤ(2013年〜)
原作：ひろやまひろし 漫画
・Fate Apocrypha(2017年)
原作：東出祐一朗 小説
・Fate Extra Last Encore(2018年)
原作：奈須きのこ PSPゲーム
・衛宮さんちの今日のご飯(2018年)
原作：TAa 漫画
・ロードエルメロイ二世の事件簿(2019年〜)
原作：三田誠 小説

それぞれ別世界での物語となるパラレルワールド扱いなので本編とは異なります
気になるタイトルだけ視聴すればOK

最低限ですませるなら
・Fate stay night(2006年スタジオディーン版)
絵柄が好みじゃないなら飛ばしてOK
↓
・unlimited blade works(2014年ufotable版)
↓
・劇場版heaven’s feel三部作

ありがとうございます！鬱展開無しと聞いて安心しました。staynight観てみます。