プレステ3の龍が如く極をプレイしてクリアしたのですが、次に龍が如くシリーズをプレイするならどれ…

間違いなく龍が如く0ですね。
PS3とPS4で劇的な違いがあるわけではありませんので、気にしなくていいと思います。
龍シリーズの中でも名作と呼ばれている0なので、是非プレイしてみて下さい。

あと、極が初めてなら2～3～4～5と順番に進めないといきなり意味不明になります。
龍シリーズはナンバリング通してのドラマみたいなものなので、順番にプレイして下さい。
PS3でも2は出来ます。
極2ではありませんが、HD化で発売されているので是非プレイしてみて下さい。