戦国無双２猛将伝の三成ストーリー沿い…というより、左近が出てるステージなら何でもいいのですがで…

1000人撃破をするには、敵の士気を上げることが一番簡単です。
敵の士気が上がれば敵の雑兵が湧きやすくなります。同時に味方武将が敗走しやすくなるのも難点ですが……。

三成の章ですと、第六話「関ヶ原の戦い」がおすすめです（猛将伝とのことですが、三成のストーリーということなのでそこから選ばせていただきました）。
マップが広く敵の拠点も数多いですし、小早川秀秋寝返り他ミッションを失敗させれば敵の士気がガンガン上がります。
おそらく左近からの1000人撃破賞賛をお聞きになりたいのだと思いますが、左近は敗走させないように気をつけて頑張ってください。

【補足に対して】
難易度補正は敵の強さ（攻撃力・防御力）のみにかかると思います。あくまでも私の体感ですが。