最近戦国にはまっていて「信長の野望」というゲームをやりたいと思ってるのですが、最新作はどれですか？

残念ながら主さんの言う通り創造が今一番新しいです。
ハードはPSVITA

ゲームの全体の難易度は中くらい。
コーエーのゲームで難し過ぎるゲームはありません。

信長の野望は効率に重視されたゲームです。
基本は農場を増やし食料の増加→市場を増やし金銭の増加→軍事力強化→攻撃して土地を増やし統一という流れ。
そこに策略や謀略に裏切りなど色々なイベントがあるわけですが、信長の野望の難易度は効率重視。

CPUが強くなると生産性・国の安定性・軍事力などが恐ろしいほど早く整います。
とはいえデフォルトの難易度ノーマルならノンキに増やし国力強化するのでたいしたことはありません。

ただ頭をフル回転させていかにCPUより速く国力を整えるか！
これがポイントなだけです。

何度もやれば慣れてくるので流れが分かれば難易度最大でもCPUより早く対応できます。
そういった意味で誰でもできるゲームなので、全体的なゲーム難易度は中程度ですね。

最新作は創造です。

創造の難易度はやり方によって全く違ってきます。
まず選択する大名により違います、例えば織田家で戦国伝というクエストに沿ってプレイすれば攻略方針を示してくれて迷わず、尾張の人口も多く兵力も整えやすく有利です、反対に東北の大名を選ぶと人口が少ない上に城も少なく不利です。
そして織田家でも内政をのんびりやっているとCOM大名がどんどん肥大化し不利になってきます、逆に最低限の内政で領土拡大を優先すれば攻略も楽に進みます。

ハードはPCで良いと思いますが、コーエー推奨スペックが足りないと正常に動作しません、お持ちのPCのスペックを確認して不足のようならVITAが良いでしょう。
http://www.gamecity.ne.jp/souzou/info.html

創造はPK版が年末に発売になる予定です、現在発売中の通常版を遊んでその後PK版を追加購入しても良いし、PK版の発売まで待ってwithPKを購入すれば合計金額は別々に買うよりも安くなります。

信長シリーズについて私の知恵ノートにも書いておきました、よろしければご覧ください。