FGOの宝具に関してなのですが、複数宝具持ちってどんなサーヴァントがいますか？ 沖田さんであれ…

結構います。

マテリアル（キャラ本）や、サーヴァントプロフィールで公開しています。

沖田総司の場合、
「三段突き」は宝具ではありません。ただの技術です。
頑張って突いてるだけです。
そのため、彼女の宝具は「旗」と「羽織り」だけです。
この２つの宝具は沖田さんが初登場した
「コハエース 帝都聖杯奇譚」
で使われました。
もともとのこの作品はとても面白いのですが、「絵がアレ」で「月姫のキャラを使用」しているため、
「漫画をコミカライズ」中です。

また、
イスカンダル（彼の宝具は他にも戦車とかある）など、fgo以外で登場したキャラは、
その作品を見れば結構使ってる

結構いますよ。というか、宝具を1つだけ所有しているサーヴァントの方が少ないんじゃないですかね。
基本的にはサーヴァントのプロフィールに載っていますが、より詳しく記載されているのは『Fate/Grand Order material』ですね。現在、8巻まで発売されています。
他だとFGO以外の作品とその設定資料集などになります。
例えば、沖田なら元はコハエースシリーズに登場するキャラクターなので、『コハエースEX』や『コハエースGO 帝都聖杯奇譚』に記載があります。