Switchのソフトのレッツゴーイーブイでピカチュウをゲットすることは出来ますか？

出来ますよ。
ただし相棒をピカチュウに変更することは出来ません。ピカチュウの声は相棒のピカチュウと同様にアニメで活躍している大谷育江さんです。
ピカチュウはトキワの森に出現します。

ポケモンとは全く関係ないことですが声優の大谷育江さんはピカチュウの他に
ワンピースのチョッパーや名探偵コナンの円谷光彦、金色のガッシュベルのガッシュ、フルハウスのステファニーなども担当しています。

出来ますよ。
ただし相棒をピカチュウに変更することは出来ません。ピカチュウの声は相棒のピカチュウと同様にアニメで活躍している大谷育江さんです。
ピカチュウはトキワの森に出現します。

ポケモンとは全く関係ないことですが声優の大谷育江さんはピカチュウの他に
ワンピースのチョッパーや名探偵コナンの円谷光彦、金色のガッシュベルのガッシュ、フルハウスのステファニーなども担当しています。