龍が如くの桐生さんについて。 桐生さんの顔が極と極2で違うのは何故ですか？

ゲームエンジンが違うからです。
「龍が如く極2」はセガが開発した「ドラゴンエンジン」というエンジンから作られています。「龍が如く6」と「JUDGE EYES:死神の遺言」も同様です。