龍が如くをプレイしたいんですけど、極、極2、０だけやってもストーリーは分かりますか？

この3つがベストですね。
0は後付けとし製作された作品だから
極、極2、0の順でもいいし
また極に0で登場したサブストーリーのキャラが出るので0、極、極2の順でも構わない。
この3つを選択と言う事はPS4しか、もし所有してないのであればスピンオフの龍が如く維新もおススメです。

分かりますよ

ただその先のストーリーもあるので
桐生一馬が最終的にどうなるかまでは
分かりません

極2よりも
未来のストーリーも
見たいのでしたら
3.4.5.6もプレイしてみて下さい

3.4.5はPS3です