模擬演武で選べるステージって全てではありませんよね？例えば三成救出戦は模擬演武にありません。無双

ありません。
模擬演舞で選べるステージは

駿相の戦い 北条軍・武田軍
関東出兵 北条軍・上杉軍
桶狭間の戦い 織田軍
川中島の戦い 上杉軍・武田軍
稲葉山城の戦い 織田軍・斉藤軍
三増峠の戦い 武田軍・北条軍
金ヶ崎撤退戦 織田・徳川軍・浅井・朝倉軍
姉川の戦い 織田・徳川軍・浅井・朝倉軍
利根川の戦い 北条・武田軍
三方ヶ原の戦い 武田軍・徳川軍
長篠の戦い 織田・徳川軍
木津川口の戦い 毛利軍・織田軍
本能寺の変 織田軍・明智軍
手取川の戦い 織田軍・上杉軍
伊賀越え 徳川軍
山崎の戦い 羽柴軍・明智軍
賤ヶ岳の戦い 羽柴軍・柴田軍
小牧長久手の戦い 羽柴軍・徳川軍
九州征伐 立花軍・島津軍
上田城の戦い 徳川軍・真田軍
小田原討伐 豊臣軍
忍城攻め 豊臣軍・北条軍
葛西大崎一揆 一揆衆・豊臣軍
関ヶ原の戦い 東軍・西軍
長谷堂の戦い 上杉軍・伊達軍
沼田城の戦い 徳川軍・真田軍
石垣原の戦い 東軍
大坂の陣 徳川軍・豊臣軍
これで全部です。
もし、猛将伝版もあるのなら以下のステージも選択できます。

桶狭間蹴鞠戦 今川軍
東国蹴鞠戦 今川軍
西国蹴鞠戦 今川軍
小田原蹴鞠戦 今川軍
大坂蹴鞠の陣 今川軍
ガラシャ脱出戦 東軍
御館の乱 上杉景虎軍
小谷城の戦い 織田軍
小田原討伐 北条軍

これら以外のスタージを模擬演舞で遊ぶことは不可能です。
http://www31.atwiki.jp/sengoku3/pages/61.html