今更ですが、龍が如くゼロを初めてやったのですが次は絶対、龍が如く極をやった方がいいですよね？ …

はい。その通りです。
極 → 極２ → ３～５ →（維新）→ ６ → ７

極２で０（ゼロ）の後日譚が入り非常に感動します。
ゼロをプレイされたらあとはナンバリング通りで。

懸念としては極２のあとの３。

こちら３がリマスター（PS3版の単純移植）なので、操作性が非常に悪くなります。４・５と進むにつれて良くなっていきますので、耐えながら？楽しんでください。

「維新」は本編と関係のない独立シナリオですが、１～５のキャラクタが出演していますので、このタイミングが良いかと。

ご存知かと思いますが６で「桐生一馬」の物語は完了。
７から新しい主役での新展開となっています。