龍が如く0のカーチェイスと龍が如く極のカーチェイス どちらの方が難しいですか？(最高難易度) …

その比較であれば０の方が難しく感じました。
極は０よりあとの発売なので、難易度調整（やさしい方向に）を実施したのかなあと感じます。

ただ個人的には、PS2 の龍が如く（初代）のカーチェイスが鬼のような難しさだったと感じています。苦しかった思い出しかありません。リメイクの極では、その鬼仕様のことも少し意識／反省して易しくしたのかもしれません。

以上、全て私の勝手な想像です。