龍が如くシリーズ未経験なんですが、始めるとしたら、やっぱり初代からプレイするべきですか？

龍が如く0〜5、見参をプレイしました。
個人的には0からプレイすればいいと思います。
その次にPS4の極.極2.3.4.5.6とプレイしていけばいいと思います。
ネタバレ無しで行くと初代(PS2の1.2)をやっていくより0とPS4の極と極2、3.4.5.6とやることをおすすめします。
PS2の1.2とPS4の極.極2の違いは他にもありますが、
一番は0と繋がってるかどうかですね。

また維新はやったことないのでわかりませんが、
見参はそれ単品の話です。
もし龍が如くシリーズをプレイして興味が持てばやってみてください。
個人的には面白かったです。
拳ではなく刀メインに戦いたい場合はおすすめします。
調べましたが、維新も今までのキャラが登場するだけで単品の話のようなので、
見参で刀がメインのバトルに興味が持てればやってみても良いかと思います。

龍が如くof_THE_ENDは4からの話ですが、IF(あったかもしれない話)扱いになってるのでやらなくても大丈夫です。(まるでなかった感じです)
ただ面白いと言う人もいるので興味が持てばやってみるといいと思います。
ストーリーは本物のゾンビが出てくるので今までの龍が如くをプレイしたものなら滅茶苦茶に感じると思いますが。

7はやったことないですが、興味が持てれば0〜6プレイしたあとやるのがいいです。
話は続いていますので。

長くなりましたがとりあえずPS4の0〜7をやれば大丈夫です。
もし見参や維新に興味が持てればやってみる。
of_THE_ENDはやるなら4からやる。
でいいと思います。