FGOの英霊召喚って魔法なのでしょうか？魔術なのでしょうか？魔術の定義が現状で可能な事しができない

魔法ではない。

英霊召喚は「使い魔」の一種。一般的な個人が召喚・使役できる魔術より格上なだけ。

使い魔を使役する魔術と言うものは昔からあり、当然これは魔法ではない。
「主に変わって雑務を行う・別視点からの意見を述べる人手を用意する事」それ自体は現代文明でも他の手段で実現できるため。

サーヴァントは過去の人物をそのまま蘇生させたりしている訳ではない。
「伝承を元に、オリジナルを可能な限り再現した模造体を作っている」に過ぎない。

ただし、英霊召喚という魔術が考え出された際に参考にされた大元には第三魔法「魂の物質化」が関わっている。

FGOの英霊召喚はカルデアが発明した科学技術の一つです。
『守護英霊召喚システム・フェイト』
冬木の聖杯戦争を元にして開発したシステムで、当初は安定していなかったが、第二召喚の英霊『シールダー』の協力を元にシールダーの盾を使う事でようやく安定して召喚できるようになった。
その代わり、召喚にはマスターとサーヴァントの同意が必要。