牛沢さん実況の龍が如くってどういう順番で観ればいいんでしょうか？極、0、極2、とあります。

時間軸・発売順は、0→極→極2
実況順は、極→0→極2

極は「龍が如く」のリメイク版
極2は「龍が如く2」のリメイク版です。
極と極2をやれば、無印と2をやる必要はないです。

私のオススメは「実況順」ですよ！
なぜかというと……時間軸的には0が先なのですが、やはり実況順では極が先になってしまうので。

例えば0実況を見ている時、「これ極でもあったけど〜」「極のシステムと違うね」のように、極の話を予備知識として持ち出すことが結構ありました。
0から見てたら極のこと話されても分かりませんよね。

正直、時間軸は無視していいです。
極→0の順で見ても、重なる箇所があれば牛沢が逐一説明してくれるし、自分でも「極のあのシーンってここと繋がるんだ！」って分かるのは面白いです。

従って「実況順」に見ることをオススメします！

そのまま極、0、極2で大丈夫です。

極は1のリメイクに相当するのですが極を見ないまま0から見てしまうと
真島吾朗という主人公に感情移入しにくいと思います。

PS2時代の1と2が極と極2に相当します。
発売順ですとPS3の4の前後に0が出ている筈です(うろ覚えですみません)。
その後に極が出てます。

因み私も極1の実況しか見てませんが、0と繋がってそうな場面がちらほらありました。

本編だけを楽しみたいなら極から見ても楽しいとは思いますが、予備知識が欲しいなら0を観る感じですかね。