FGOで星5サーヴァントが交換できますが、 今後の需要など鑑みて誰を交換するのが良いでしょうか？

持ってないなら孔明一択ですね。
でも、好きなキャラを貰うのが1番だと思います。

選択肢の中に推しがいるなら押し。
性能で選びたい、かつ所持していないなら孔明。
今後の需要を顧みるなら、需要ができてから交換すればいいと思う（期限がないので今交換しなくても良いため）。