ドラクエ11sのヨッチ村って過去作のドラクエをプレイできるんでしょうか？

半分正解で半分間違いです。
ヨッチ村で過去作の世界に行くと、それぞれ何かしらの事件が起きています。その事件は簡単に言えば、本編では発生しなかった事態が発生しています。例えばその作品での重要アイテムが魔物に盗まれたり、誰かが行方不明になっていたりです。11Sの主人公たちでその問題を解決して、本来のストーリーに戻すというのが大まかな流れになります。
ですので、過去作のドラクエができるというのは、「一部の町やダンジョンに入れる」だけです。場合によっては建物ひとつだけしか移動できないなんてものもあります。
まあ、過去作をやったことがあるファンへのサービスみたいなものだと考えてください。