龍が如く８はいつでますか？

まだ発表されてないので分かりません。

ただ龍が如く１５周年記念イベントで、名越監督から「つぎの『龍が如く』のスタートはしている」とのアナウンスがありましたので、「次作」は確実にリリースされます。
https://www.famitsu.com/news/202012/08210852.html

ただ「つぎ」が、「８」なのか「スピンオフ」なのかは現状では判断はつきません。まあシリーズを再プレイしながらのんびりと待つこととします。