龍が如く7で、色々と解散したので8はもう出ないんですか？

”絶対” 出るでしょう。

龍が如くは今やセガの看板タイトル。
７も大ヒットした現状で、続編を出さないわけありません。
現に１５周年特番で、次の開発がスタートしている旨、アナウンスがありました。
https://www.famitsu.com/news/202012/08210852.html

シナリオは古田剛志氏がキチンと考えてくれるでしょう。