fgoについて質問です エミヤやジャンヌについてなのですが、fgoにいるエミヤやジャンヌと他の…

いいえ、異なりません。
サーヴァント、というかその元になる英霊というのはあらゆる並行世界から英雄に対する信仰や情報を集積したとでも言うべきものなので、もともといろんな並行世界の同一人物の情報が混ざっているのが大本の英霊です。
そこからクラスに応じた一部をコピーしてくるのがサーヴァントです。これはどの作品でも同じ。
召喚される際にその世界に合わせて知識を与えられたり、別の召喚での強烈な体験が影響を残してたりしますし、召喚したマスターの性質に引っ張られて性格がある程度変化したりもするので登場作品によって若干持っている知識や性格が違っていますが、もとを辿れば同じですよ。