ドラクエ11の鍛治で武器や防具を作ると+1.2.3とあるようですがこれって武器防具の性能数値に最大

あくまで強化段階なので伸び値は装備によります。
例えば「鋼の剣」と「奇跡の剣」で比較すると
鋼の剣 35、37、40、43
奇跡の剣 80、83、87、91
と変化します。
鋼の剣は+3で8アップ
奇跡の剣は+3で11アップ(実際には魅力にも補正がかかる)
こんな感じです。