龍が如くの桐生一馬は何故自分より体格の良い人に喧嘩で勝てるのですか？

まずは喧嘩慣れ、そして各師匠から伝授される技等でしょう。
女性でも護身術を学んでいればある程度身を守れますよね。
桐生は元々の身体能力がずば抜けているので、普通にしていても勝てるでしょうが、師匠から技を学んだりしていると鬼に金棒ですね。