龍が如く で複数の刃物や銃を持った 相手にはどうすればいいですか?

まずは「ガントレット」を装備することが基本中の基本です。
これで銃と刃物をガードできます。

攻撃についてはシリーズによって違いがありますが、雑魚キャラなら掴んで投げる、その後ヒートアクション攻撃が基本（ヒートがもったいなかったらひたすら投げる）、ボスキャラはほとんど掴めないので「捌き討ち」「弾き返し」「虎落とし」を操りながら倒すというのが基本になるかと思います。